Le beurre

“Ne s’appelle pas beurre qui veut”. La réglementation indique
que la dénomination beurre est réservée “au produit laitier de type émulsion d’eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques et dont les constituants sont d’origine laitière”.
Le saviez-vous ? Il faut 20 litres de lait entier pour faire un kilo
de beurre soit 5 litres pour une plaquette de 250 g.

Les étapes de la fabrication sont :

L’écrémage

La pasteurisation sauf s’il s’agit d’un beurre cru

La maturation qui permet le développement du goût et de la saveur du beurre

Le barattage : la crème est séparée du “babeurre”, résidu du lait.

Le lavage

Le malaxage : c’est au cours de cette dernière étape qu’il acquiert
sa texture homogène et fine. C’est également à ce stade que s’ajoute éventuellement le sel.

Il existe plusieurs dénominations légales qui qualifient le beurre :

Cru, c’est le chouchou des grands chefs : il est préparé à partir de crème non pasteurisée.

Fin, il est pasteurisé et peut contenir jusqu’à 30 %
(c’est le maximum autorisé) de crème congelée ou surgelée.

Extrafin, il a obligatoirement été baratté dans les 72 heures
qui suivent la collecte du lait et 48 heures après l’écrémage du lait. Il ne peut contenir ni de crème surgelée, ni de crème congelée.

Côté nutrition : le beurre contient au minimum 82 % de matières grasses. Allégé, il en contient 41 à 65 %.

La teneur en sel est de plus de 3 % pour le beurre salé et de 0,5
à 3 % pour le beurre demi-sel.

Le beurre est une source importante de vitamine A : 25 g couvrent 20 % de nos besoins quotidiens. Consommé avec modération, il peut tout à fait s’intégrer dans une alimentation équilibrée.

Pour profiter de toute sa saveur, consommez-le cru ou juste fondu.

En pâtisserie, il supporte de fortes températures grâce à la farine
de blé qui joue un rôle de “bouclier”.

Entre cuisine au beurre ou à l’huile, variez simplement les plaisirs !