Les fromages à pâte dure

Il existe pas moins de 400 fromages différents en France !
Leur saveur, leur odeur, leur consistance, varient, entre autres, selon
la durée et l’importance respective des étapes de leur élaboration (caillage, égouttage, moulage, affinage). Les fromages sont regroupés en 8 grandes familles : les fromages frais, ceux à pâte molle à croûte fleurie et ceux à croûte lavée, les fromages à pâte persillée, les fromages de chèvre,
les pâtes pressées non cuites, les pâtes pressées cuites et les fromages fondus. Les fromages à pâte dure sont plus précisément les fromages à pâte pressée non cuite
et les fromages à pâte pressée cuite.
Dans la famille des fromages à pâte pressée dure non cuite
on retrouve le morbier, la mimolette, le cantal, la tomme,
le Saint-Paulin, le Saint-Nectaire qui ont un parfum subtil. Et dans
les fromages à pâte cuite, on trouve l’Emmental, le Comté ou
le Beaufort.

Les pâtes dures non cuites bénéficient d’un pressage mécanique alors que pour les pâtes cuites, le caillé a été chauffé puis pressé pour en extraire un maximum d’humidité. Tous les deux ont subi
un affinage allant de quelques mois à plus d’un an.

Ces fromages ont acquis une saveur fruitée idéale pour les sauces, les fondues… Et ont de plus la propriété de fondre et de gratiner magnifiquement.

Côté nutrition, il faut savoir que plus la pâte d’un fromage est dure, plus il est très riche en calcium et en protéines (par rapport aux autres fromages) car ces éléments sont plus concentrés du fait
de la pression qui réduit la teneur en eau. Ainsi 30 g d’Emmental apportent 9 g de protéines et 350 g de calcium soit 45 % des apports journaliers recommandés, alors qu’un camembert n’en couvre
que 18 %.

Mais gare aux excès : plus la pâte d’un fromage est dure, plus il est riche en matières grasses également !

Entreposés dans de bonnes conditions, ces fromages continuent de s’affiner et leurs saveurs s’accentuent. Néanmoins, toute exposition prolongée à l’air et à une température supérieure à 4°C favorisera la formation de moisissures et une altération de la couleur
de surface.

Pour une bonne conservation, renouvelez fréquemment l’emballage (si nécessaire), pour éviter les mélanges d’odeurs dans
le réfrigérateur.

Vous pouvez congeler sans risque de petites quantités ( g)
de ces fromages à pâte dure sous forme râpé ou en petits cubes.