Smen, Beurre Rance

Dans la cuisine marocaine, le smen est un beurre de maison traditionnel caractérisé par son goût fort et particulièrement salé.

Le smen est du beurre clarifié, parfois incorrectement qualifié par les Européens de beurre rance. Cette graisse traditionnelle est utilisée couramment dans la cuisine d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient.

On l’utilise aussi bien comme beurre de cuisson dans les couscous et les tajines que comme beurre à pâtisserie. Il a une odeur très forte, facilement reconnaissable par les connaisseurs. Salé, il peut être conservé durant plusieurs années.

Pour préparer le smen, laver 250 g de beurre frais en le malaxant soigneusement, le travailler ensuite avec 50 g de sel et confectionner des boulettes. Les laisser dégorger leur petit lait, en les plaçant dans une passoire ou une gaze, pendant une nuit. Faire infuser une petite botte de thym avec 1 l d’eau et laisser refroidir. Remettre le beurre dans l’infusion au thym pour le parfumer. Retravailler le beurre une deuxième fois. Confectionner des boulettes, presser pour bien les égoutter et les mettre dans des bocaux en verre. Confectionner une bourse en mettant du coton au milieu d’une gaze et la déposer sur les boulettes de beurre pour qu’elle absorbe l’eau qu’elles dégorgent. Conserver le smen dans un endroit sec, loin de la lumière.