Tajines d’Agneau aux Cardons

1,500 kg de viande d’agneau
4 oignon émincé
1/2 cuillerée à café de sel
1/2 paquet de safran
1 verre d’huile de table
1/2 verre d’huile d’olive
1 litre d’eau
4 gousses d’ail hachées
Citrons confit

Enlever soigneusement les fils du côté nervure et la membrane du côté lisse de 4 à 5 bottes de cardon. Couper au fur et à mesure des morceaux de 3 à 5 cm de long et les jeter immédiatement dans l’eau citronnée pour éviter leur noircissement. Après ce temps, retirer la viande et mettre les cardon à cuire. 5 mn avant la fin de la cuisson verser 1/4 de jus de citron. Dans un plat rond, disposer la viande au centre et aligner les cardons en couronne. Arroser le tout de sauce. décorer avec des olives rouges et des lamelles de citron confits.