Couscous de printemps aux trois poissons, recette couscous

Préparation du couscous de printemps aux trois poissons :

Préparer la semoule de couscous. Y ajouter 50cl d’eau bouillante salée et les 2c. à soupe d’huile d’olive. Laisser gonfler les grains 10 min puis y ajouter le beurre. Bien séparer les grains à la fourchette. Ajouter 3c. à soupe de coriandre hachée au bouillon pour le parfumer. Servir la semoule avec les poissons, les légumes et le bouillon. Eventuellement proposer un ramequin de sauce piquante à part (harissa).
Préparer le bouillon : hacher l’oignon, le faire dorer dans le bas du couscoussier avecl’huile d’olive. Ajouter le concentré de tomates et ras-el-hanout. Arroser de 1,5L d’eau. Porter à ébullition, saler, piovrer. Ajouter le céleri, les carottes coupées en 4 et les navets coupés en 2. Faire cuire 20 min.
Faire les boulettes : hacher, ou passer au mixer, les gousses d’ail et le persil. Ajouter les filets de merlan hachés, la mie de pain et l’oeuf, saler, poivrer, bien mélanger. Rouler en boulettes sur un plat légèrement fariné. Les faire dorer dans l’huile. Arroser de 2 louches de bouillon de légumes, puis parfumer les boulettes avec le safran. Laisser mijoter 20 min.
Ajouter les petits pois au bouillon de légumes. Prolonger la cuisson 5 min. Egoutter les légumes et réserver. Faire cuire le brocolis et le chou à part, 8 min dans de l’eau salée. Poser les filets de poissons dans la partie haute du couscoussier, les faire cuire à la vapeur du bouillon pendant 10 min.

Semoule :

500g de couscous fin ou moyen
2 c.à soupe d’huile d’olive
50g de beurre
sel, poivre
Le bouillon de légumes
1 oignon,
2 carottes,
2 branches de céleri,
350g de têtes de brocoli et de chou romanesco,
4 petits navets,
6 c.à soupe de petits pois (frais ou surgelés),
1 bouquet de coriandre,
1 c.à soupe d’huile d’olive,
1 c.à soupe de concentrer de tomates,
1 c.à café de ras-el-hanout
Sel, poivre

Les boulettes :

2 filets de merlan,
2 gousses d’ail,
1 bouquet de persil,
1 poignée de mie de pain,
1 oeuf, 2 c.à soupe de farine,
2 c.à soupe d’huile d’olive,
Safran, sel, poivre

Les poissons :

400g de filet de saumon
300g de filet de julienne
2 queues de lotte tranchées
3 rougets